Výroba zákusků a dortů

Co potřebuji umět a jak mě budou zkoušet?

• Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vyplnit žádanku	Praktické předvedení
  Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů	Praktické předvedení a ústní ověření
  Uskladnit suroviny, polotovary a přísady	Praktické předvedení a ústní ověření

• Volba technologického postupu pro výrobu zákusků a dortů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro přípravu zákusků a dortů, navrhnout kritické body	Ústní ověření
  Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem	Praktické předvedení a ústní ověření

• Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)	Praktické předvedení a ústní ověření
  Navážit potřebné množství surovin a přísad	Praktické předvedení
  Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování	Praktické předvedení
  Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup	Ústní ověření

• Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Z navážených a upravených surovin zpracovat těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem (recepturou)	Praktické předvedení a ústní ověření
  Uchovat těsto, hmotu nebo polotovar v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování)	Praktické předvedení a ústní ověření

• Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku	Ústní ověření
  Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu), v souladu s technologickým postupem umístit na plech	Praktické předvedení
  Nadávkovat hmotu do forem	Praktické předvedení
  Připravené těsto nebo hmotu naplnit náplní nebo ovocem nebo dochutit jinými ingrediencemi v souladu s recepturou	Praktické předvedení
  Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků	Praktické předvedení

• Příprava a použití základních náplní a polev

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku	Ústní ověření
  Připravit a zpracovat náplně, polevy, ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu	Praktické předvedení
  Uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu	Praktické předvedení a ústní ověření

• Tepelná úprava cukrářských výrobků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný režim tepelné úpravy	Ústní ověření
  Připravit zařízení pro tepelnou úpravu, nastavit vhodný režim v souladu s technologickým postupem	Praktické předvedení
  Upéct výrobky a vyjmout z pece, posoudit stupeň propečení výrobku	Praktické předvedení
  Usmažit výrobky na pánvi	Praktické předvedení
  Uvařit výrobky	Praktické předvedení a ústní ověření
  Upečené, uvařené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování	Praktické předvedení a ústní ověření

• Dohotovování a zdobení zákusků a dortů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dohotovit zákusky a dorty podle technologického postupu a podle charakteru výrobku (ručně nebo strojově)	Praktické předvedení
  Ozdobit zákusky a dorty v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie)	Praktické předvedení a ústní ověření
  Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar výrobku	Praktické předvedení a metrologické měření

• Uchovávání, balení a expedice cukrářských výrobků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Uchovat zákusky a dorty s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel	Praktické předvedení a ústní ověření
  Připravit vhodný balicí materiál a zabalit cukrářský výrobek k expedici a označit jej	Praktické předvedení a ústní ověření

• Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Kontrolovat kritické body při výrobě	Praktické předvedení a ústní ověření
  Provést výstupní kontrolu hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu	Praktické předvedení a ústní ověření
  V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků	Ústní ověření

• Prodej cukrářských výrobků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vystavovat nabídkový sortiment cukrářských výrobků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy	Praktické předvedení a ústní ověření
  Obsluhovat zákazníka, dodržovat zásady prodeje cukrářských výrobků	Praktické předvedení
  Připravit vhodný balicí materiál a zabalit cukrářský výrobek	Praktické předvedení

• Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu cukrářských výrobků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce	Praktické předvedení
  Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu	Praktické předvedení, sledování
  Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení	Praktické předvedení

• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin	Praktické předvedení
  Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky	Praktické předvedení
  Dodržovat sanitační řád	Praktické předvedení
  Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence	Praktické předvedení
  Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě zákusků a dortů	Ústní ověření

• Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vést předepsanou provozní evidenci v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků	Praktické předvedení