Výroba jemného pečiva

Co potřebuji umět a jak mě budou zkoušet?

• Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu jemného pečiva

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vyplnit žádanku	Praktické předvedení
  Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů	Praktické předvedení a ústní ověření
  Uskladnit suroviny, polotovary a přísady	Praktické předvedení a ústní ověření

• Volba technologického postupu pro výrobu jemného pečiva

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby jemného pečiva, navrhnout kritické body	Ústní ověření
  Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem	Praktické předvedení a ústní ověření

• Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu jemného pečiva

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)	Praktické předvedení a ústní ověření
  Navážit potřebné množství surovin a přísad	Praktické předvedení
  Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování	Praktické předvedení
  Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup	Ústní ověření

• Zhotovování těst, hmot a polotovarů pro výrobu jemného pečiva

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Z navážených a upravených surovin zhotovit těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem s využitím příslušných strojů a zařízení	Praktické předvedení a ústní ověření
  Uchovat těsto, hmotu nebo polotovar podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním	Praktické předvedení a ústní ověření

• Dělení, tvarování těst, dávkování hmot, plnění před pečením

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku	Ústní ověření
  Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem a umístit na plech	Praktické předvedení a ústní ověření
  Nadávkovat hmotu do forem	Praktické předvedení
  Připravené těsto nebo hmotu naplnit náplní nebo ovocem v souladu s technologickým postupem	Praktické předvedení a ústní ověření
  Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků	Praktické předvedení

• Pečení, smažení výrobků jemného pečiva

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný režim pečení	Ústní ověření
  Připravit pec dle zvoleného režimu pečení	Praktické předvedení
  Upéct výrobky, vyjmout z pece a posoudit stupeň propečení	Praktické předvedení a ústní ověření
  Usmažit výrobky na pánvi	Praktické předvedení
  Upečené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování	Praktické předvedení

• Příprava a použití náplní a polev pro výrobu jemného pečiva

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku	Ústní ověření
  Zhotovit a použít náplně, polevy, ozdoby apod. z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu s využitím příslušných strojů a zařízení	Praktické předvedení
  Uchovat náplně, polevy a ozdoby pro další zpracování	Praktické předvedení

• Dohotovování a zdobení jemného pečiva

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Ručně dohotovit výrobek podle technologického postupu a charakteru výrobku	Praktické předvedení
  Strojově dohotovit výrobek podle technologického postupu a podle charakteru výrobku	Praktické předvedení
  Ozdobit výrobek jemného pečiva v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy	Praktické předvedení a ústní ověření
  Zkontrolovat hmotnost, objem a tvar výrobku	Praktické předvedení a metrologické měření

• Uchovávání, balení a expedice jemného pečiva

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Uchovat jemné pečivo s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel	Praktické předvedení a ústní ověření
  Připravit vhodný balicí materiál a zabalit hotové výrobky k expedici a označit je	Praktické předvedení

• Posuzování jakosti surovin a polotovarů pro výrobu jemného pečiva a hotových výrobků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Kontrolovat kritické body při výrobě	Praktické předvedení a ústní ověření
  Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, objemu a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu	Praktické předvedení a ústní ověření
  V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků	Ústní ověření

• Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu jemného pečiva

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce	Praktické předvedení
  Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení	Praktické předvedení
  Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu	Praktické předvedení, sledování

• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské a cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin	Praktické předvedení
  Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky	Praktické předvedení
  Dodržovat sanitační řád	Praktické předvedení
  Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence	Praktické předvedení
  Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě jemného pečiva	Ústní ověření

• Prodej jemného pečiva

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vystavit nabídkový sortiment jemného pečiva v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy	Praktické předvedení a ústní ověření
  Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje jemného pečiva	Praktické předvedení
  Připravit vhodný balicí materiál, zabalit jemné pečivo k expedici a označit je	Praktické předvedení

• Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji jemného pečiva

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a při prodeji jemného pečiva	Praktické předvedení