Příprava teplých pokrmů

Co potřebuji umět a jak mě budou zkoušet?

• Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu	Praktické předvedení a ústní ověření
  Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm	Praktické předvedení
  Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel	Praktické předvedení

• Přejímka potravinářských surovin

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury	Praktické předvedení
  Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž	Praktické předvedení
  Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin	Praktické předvedení
  Vyhotovit doklad o převzetí zboží	Praktické předvedení

• Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek podle gastronomických pravidel	Písemné ověření
  Sestavit menu pro danou příležitost	Písemné ověření

• Příprava surovin pro výrobu jídel

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vykonávat přípravné práce, opracovávat suroviny s minimálními ztrátami	Praktické předvedení
  Použít odpovídající technologické vybavení	Praktické předvedení
  Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady	Praktické předvedení

• Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Opracovat suroviny	Praktické předvedení
  Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu	Praktické předvedení
  Použít odpovídající technologické vybavení	Praktické předvedení

• Příprava teplých pokrmů podle receptur

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm	Praktické předvedení
  Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur	Praktické předvedení
  Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi	Praktické předvedení
  Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí	Praktické předvedení
  Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů	Praktické předvedení

• Charakteristika dietního stravování

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Charakterizovat různé druhy diet a zásady kuchyňské přípravy pokrmů dietního stravování	Ústní ověření
  Navrhnout vhodné pokrmy pro dietu diabetickou, redukční, jaterní	Ústní ověření

• Zpracování a úprava polotovarů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy	Praktické předvedení
  Použít odpovídající technologické vybavení	Praktické předvedení
  Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci	Praktické předvedení

• Příprava a pečení moučníků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy	Praktické předvedení
  Dodržet sortiment a množství surovin podle receptur	Praktické předvedení
  Připravit moučník s typickými požadovanými senzorickými vlastnostmi	Praktické předvedení
  Provést dohotovení a zdobení moučníku před expedicí	Praktické předvedení
  Použít odpovídající technologické vybavení	Praktické předvedení

• Příprava teplých nápojů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Použít odpovídající technologické vybavení	Praktické předvedení
  Dodržet sortiment a množství surovin podle receptur	Praktické předvedení
  Připravit teplý nápoj s požadovanými senzorickými vlastnostmi	Praktické předvedení

• Regenerace pokrmů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Regenerovat zchlazené a zmrazené pokrmy podle hygienických zásad	Praktické předvedení
  Zvolit a použít technologický postup přípravy podle typu pokrmu	Praktické předvedení
  Použít vhodnou technologii včetně zařízení (např. ohřev v mikrovlnné troubě, konvektomatu, na sporáku)	Praktické předvedení

• Nakládání s inventářem

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Ošetřovat a udržovat inventář	Praktické předvedení
  Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu	Praktické předvedení

• Skladování potravinářských surovin

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem	Ústní ověření
  Zhotovit doklady o příjmu a výdeji	Praktické předvedení
  Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží	Praktické předvedení

• Obsluha technologických zařízení v provozu

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu	Praktické předvedení
  Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením	Praktické předvedení
  Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu	Praktické předvedení

• Organizování práce v gastronomickém provozu

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Připravit pracoviště na provoz	Praktické předvedení
  Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu	Praktické předvedení
  Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram	Praktické předvedení
  Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky	Praktické předvedení

• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností	Praktické předvedení
  Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP	Praktické předvedení a ústní ověření
  Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád	Praktické předvedení