Příprava pokrmů studené kuchyně

Co potřebuji umět a jak mě budou zkoušet?

• Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu	Praktické předvedení a ústní ověření
  Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm	Praktické předvedení
  Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel	Praktické předvedení

• Přejímka potravinářských surovin

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury	Praktické předvedení
  Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž	Praktické předvedení
  Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin	Praktické předvedení
  Vyhotovit doklad o převzetí zboží	Praktické předvedení

• Příprava surovin pro výrobu jídel

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami	Praktické předvedení
  Použít vhodné technologické vybavení pro přípravu a opracování surovin	Praktické předvedení
  Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady	Praktické předvedení

• Příprava produktů běžné studené kuchyně

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dodržet technologický postup přípravy zadaného pokrmu	Praktické předvedení
  Dodržet množství surovin podle receptur	Praktické předvedení
  Připravit studený pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi	Praktické předvedení
  Provést úpravu, estetizaci a senzorické hodnocení pokrmu před expedicí	Praktické předvedení
  Použít vhodné technologické vybavení při přípravě pokrmu	Praktické předvedení

• Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Navrhnout vhodné studené pokrmy pro danou příležitost, zvolit vhodné suroviny	Písemné ověření
  Popsat technologický postup přípravy	Písemné/ústní ověření
  Připravit pokrm pro slavnostní příležitost	Praktické předvedení
  Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí	Praktické předvedení

• Zpracování a úprava polotovarů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy	Praktické předvedení
  Použít odpovídající technologické vybavení	Praktické předvedení
  Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci	Praktické předvedení

• Nakládání s inventářem

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Ošetřovat a udržovat inventář	Praktické předvedení
  Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu	Praktické předvedení

• Skladování potravinářských surovin

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem	Ústní ověření
  Zhotovit doklady o příjmu a výdeji	Praktické předvedení
  Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží	Praktické předvedení

• Obsluha technologických zařízení v provozu

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu	Praktické předvedení
  Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením	Praktické předvedení
  Obsluhovat technologická zařízení	Praktické předvedení
  Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu	Praktické předvedení

• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností	Praktické předvedení
  Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP	Praktické předvedení a ústní ověření
  Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád	Praktické předvedení

• Organizování práce v gastronomickém provozu

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Připravit pracoviště na provoz, zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště	Praktické předvedení
  Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů	Praktické předvedení
  Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu	Praktické předvedení
  Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram	Praktické předvedení
  Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky	Praktické předvedení