Bourání masa

Co potřebuji umět a jak mě budou zkoušet?

• Dělení a vykosťování masa jatečných zvířat

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dělit jatečně upravená těla prasat na jednotlivé části, popsat dělení vepřové půlky	Praktické předvedení a ústní ověření
  Bourat jednotlivé části jatečně upravených těl prasat	Praktické předvedení a ústní ověření
  Dělit jatečně upravená těla skotu na jednotlivé části, popsat dělené přední a zadní hovězí čtvrti	Praktické předvedení a ústní ověření
  Bourat jednotlivé části jatečně upravených těl skotu	Praktické předvedení a ústní ověření
  Popsat dělení jatečně upravených těl telat na jednotlivé části	Ústní ověření
  Popsat dělení jatečně upravených těl skopců, koz, koní a těl zvěře na jednotlivé části	Ústní ověření

• Stanovení požadavků na surovinu v závislosti na druhu masa

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Uvést požadavky na jatečně upravená těla prasat	Ústní nebo písemné ověření
  Uvést požadavky na jatečně upravená těla skotu	Ústní nebo písemné ověření
  Uvést požadavky na jatečně upravená těla telat	Ústní nebo písemné ověření
  Uvést požadavky na jatečně upravená těla skopců, koz, koní a těla zvěře	Ústní nebo písemné ověření

• Třídění jednotlivých druhů vykostěného masa pro výsek a výrobu

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Roztřídit jednotlivé druhy vykostěného masa pro výsek	Praktické předvedení
  Roztřídit jednotlivé druhy vykostěného masa pro výrobu	Praktické předvedení

• Popsání průběhu zracích procesů v mase

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Popsat normální průběh zrání masa	Ústní ověření
  Popsat abnormální průběh zrání masa (vady zrání masa a jejich hlavní příčiny)	Ústní ověření

• Skladování masa

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Popsat zásady skladování čerstvého masa a skladovat čerstvé maso	Praktické předvedení a ústní ověření
  Popsat zásady skladování zmrazeného masa	Ústní ověření

• Obsluha strojního a technologického vybavení bourárny

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Použít vhodné technologické vybavení při bourání masa	Praktické předvedení
  Předvést obsluhu a kontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení bourárny	Praktické předvedení

• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu	Praktické předvedení
  Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky	Praktické předvedení
  Dodržovat sanitační řád bourárny	Praktické předvedení
  Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence	Praktické předvedení
  Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při bourání masa	Praktické předvedení a ústní ověření